กระบวนการผลิตผงโกโก้
กระบวนการผลิตผงโกโก้ โกโก้ Cacao (Theobroma cacao) หรือ Cocoa มีถิ่นเกิดในอเมริกากลาง แถบลุ่มน้ำอะเมซอน ชาวอินเดียนในแถบนั้นเป็นชนชาติแรกที่รู้จักดีการปลูกโกโก้และใช้เมล็ดโกโก้มาทำเป็นเครื่องดื่ม ประเทศไทยเริ่มต้นปลูกโกโก้เมื่อปี พ.ศ. 2446 แต่ยังไม่คุ้นเคยการนำเมล็ดโกโก้มาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม จึงทำให้โกโก้เป็นพืชที่ถูกลืมและถูกทอดทิ้งเลือนขาดหายไป
โดยประมาณปี พ.ศ. 2515 กองการยาง กรมกสิกรรม โรงงานผลิตโกโก้ จึงมีการส่งเสริมให้ผู้ที่ทำเกษตรกรรมปลูกโกโก้ หลังจากนั้นได้มีแผนการปลูกโกโก้แซมในสวนมะพร้าว ยกตัวอย่างเช่น ผู้ที่ทำสวนมะพร้าวในแถบจังหวัดสมุทรสงครามกับจังหวัดราชบุรี ได้พากันปลูกโกโก้ปะปนอยู่ด้านในสวนมะพร้าวหลากหลายราย ทำให้แนวทางการขายต้นกล้าโกโก้ในตอนที่นั้นขายดี คัดสรรมาต้นกล้าให้ได้ไม่ทั่วถึง แต่ด้วยปริมาณผลผลิตที่ออกมานิดหน่อย ทำให้มีตลาดรับซื้อที่ไม่แน่ๆและผลถูกกระรอกกัดกินทำความเสียหายเป็นจำนวนมาก เนื่องมาจากอยู่ภายในสวนมะพร้าวเป็นถิ่นที่มีกระรอกชุกชุม
How to Make Cocoa Powder 
หลายๆคนคงจะจิตนาการไม่ออก ว่าผลโกโก้ที่เมื่อนำมาตากแห้งแล้วจะกลายมาเป็นผงโกโก้ที่เราบริโภคกันอย่างแพร่หลายได้ยังไง วันนี้หมู่เรามีคำตอบมาให้ทุกคนจ้ะ
การแปรภาพโกโก้นั้น เริ่มนับตั้งแต่ข้างหลังการเก็บเกี่ยวผลโกโก้ ไปจนถึงการสร้างและจัดทำขึ้นเป็นผงโกโก้และสินค้าอื่นๆ ซึ่งในแต่ละขั้นตอนการมีความหมายต่อคุณภาพและรสชาติของโกโก้ทั้งปวง พวกเรามาดูในแต่ละแนวทางการเลยได้เปรียบกว่าค่ะ ว่าในแต่ละขั้นตอนมีกรรมวิธีทำอย่างไรบ้าง
1. การเก็บเกี่ยวผลโกโก้
ผลโกโก้ (Cocoa Pod) ที่ได้จากต้นโกโก้จะมีเค้าหน้าคล้ายแคนตาลูปยาวๆ กระบวนการผลิตผงโกโก้ เมล็ดพันธุ์โกโก้จะโตขึ้นในฝักซึ่งจะเปลี่ยนสีเมื่อแก่ ดังเช่นว่า จากสีเขียวสู่สีแดง หรือจากสีแดงสู่สีม่วง หรือจากสีม่วงสู่สีเหลือง ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ภายในผลโกโก้มีเนื้อเยื่ออ่อนสีขาวๆ หุ้มเมล็ดโกโก้อยู่จำนวน 30-50 เมล็ด เมื่อผลโกโก้แก่จัด เราจะนำผลมาผ่าครึ่งแล้วแกะเอาแต่เมล็ดออก แล้วนำไปหมักในขั้นตอนต่อไป
2. แนวทางการหมัก
เมล็ดโกโก้ถูกแกะออกจากผลแล้ว จะนำไปผ่านขั้นตอนการหมักเป็นเวลา 5-6 วัน เซลสืบพันธุ์ (germ) ที่ติดอยู่กับเมล็ดโกโก้จะตายไปเวลาการหมัก ทำให้เมล็ดโกโก้กำเนิดรูพรุนและแปรเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ยิ่งไปกว่านั้นนี้ในกระบวนการการหมักช่วยให้มีรสชาติที่ดี ความขมน้อยลงและทำให้เกิดกลิ่นที่ดีขึ้น
3. วิธีการทำแห้ง
หลังจากกรรมวิธีการหมักเสร็จสมบูรณ์ เมล็ดโกโก้จะถูกเอามาทำแห้ง ซึ่งหากเป็นผู้ผลิตหรือคนที่ทำนา ทำสวน ทำไร่รายเล็กส่วนมากจะใช้ขั้นตอนการตากแดด แต่ถ้าเป็นโรงงานขนาดใหญ่โดยมากจะใช้เครื่องจักรโดยใช้ความร้อน ซึ่งในแนวทางการนี้ ทางผู้สร้างจะสามารถพิจารณากลิ่นโกโก้ได้ โดยธรรมดาการตากแดดเพื่อทำแห้งจะใช้เวลาคร่าวๆ 1-2 สัปดาห์ เพื่อจะลดลำดับขั้นความชื้นจาก 60 เปอร์เซ็นต์ให้เหลือเพียงแค่ราวๆ 7 เปอร์เซ็นต์ และในกรรมวิธีนี้สีของเมล็ดโกโก้จะกลับกลายเป็นสีเข้มขึ้น จนออกน้ำตาลเข้ม
4. การคั่วเมล็ดโกโก้
หลังจากแนวทางการทำความสะอาด คัดคุณภาพ เมล็ดโกโก้แห้งจะถูกนำมาคั่วตั้งแต่ 10 – 30 นาที ที่อุณหภูมิ 120-130 องศาเซลเซียส (ในบางกรณีคงใช้อุณหภูมิต่ำยิ่งกว่านี้น้อย) กระบวนการผลิตผงโกโก้ กรรมวิธีการการคั่วเป็นวิธีการสำคัญซึ่งก่อให้เกิดผลกระทบต่อรสชาติของโกโก้
เมื่อคั่วสำเร็จแกลบหรือเปลือกที่ห่อหุ้มเมล็ดโกโก้อยู่จะถูกกำจัดออกโดยการร่อนและใช้ลมเป่าที่เรียกว่า Winnowing ภายหลังกำจัดส่วนที่ไม่ต้องการออกไปแล้วเราก็เลยนำเมล็ดส่วนที่เหลือที่ถูกเรียกว่า Cacao Kernel หรือ Cacao Nib ที่มีสีน้ำตาลเข้มไปเข้ากรรมวิธีต่อจากนี้เป็นต้นไป
5. การบด
Cacao nib ถูกนำไปบดด้วยความรวดเร็วสูงและที่อุณหภูมิสูงด้วยด้วยเหมือนกัน เพื่อจะนำมาซึ่งการทำให้ cacao nib กลับกลายเป็นสีดำน้ำตาลหนืด เรียกว่า cacao liquor หรือ cacao paste ซึ่งมีไขมันโกโก้(cocoa butter) เป็นส่วนประกอบประมาณ 53-55 เปอร์เซ็นต์
6. การ Pressing
Cacao Liquor หรือ Cacao Paste นี้จะถูกนำไปเข้าเครื่องอัดรีดเพื่อจะแยก Cocoa Butter (ไขมันโกโก้) ซึ่งเป็นส่วนสีสว่าง ออกไปจากส่วนที่เรียกว่า Cocoa Solid หรือ Cocoa Cake สีน้ำตาลเข้ม โดยการใช้เครื่องจักร Hydraulic ส่งความร้อนและแรงดัน ในกระบวนการนี้ 75% ของ Cocoa Butter จะถูกแยกออก
7. การ Milling
Cocoa powder หรือผงโกโก้ที่เราเอามาชงดื่มหรือทำขนมกันนั้นจะมีไขมันเป็นองค์ประกอบหลงคงเหลืออยู่เล็กน้อย ได้ตั้งแต่ 0% ไปจนกระทั่ง 26% แบบที่มีไขมัน 0% เป็นผงโกโก้มูลค่าถูก ส่วนแบบข้างหลังมูลค่าและราคาก็จะมีคุณค่าและราคาที่สูงขึ้น เพราะว่าไขมันเยอะ หากใครเคยละลายผงโกโก้จะแสดงตัวได้ชัดเลยว่า มันจะละลายยากทีเดียว แนวทางที่ยอดเยี่ยมที่สุดคือ ใช้น้ำอุ่นๆ เพื่อให้ไขมันโกโก้ละลายจมตัวลง แล้วจึงค่อยใช้แรงสำหรับในการคน ปั่นให้ผงโกโก้กระจายตัว
ผงโกโก้ สามารถแยกแยะได้เป็นสองหมู่หลักๆ คือ Natural Cocoa Powder สีของผงโกโก้แบบธรรมชาตินั้น
จะแสดงตัวเป็นสีน้ำตาล ราวกับสีดินแห้งๆ ส่วนสำคัญที่คนทำเบเกอรี่ควรจะรู้ก็คือ ผงโกโก้เช่นนี้จะมีความเป็นกรด หากเติมลงในสูตรอาหารควรจะจะต้องมีเบกกิงโซดาสำหรับเพื่อการปรับสภาวะความเป็นกรดสักหน่อยก่อน ผงโกโก้แบบธรรมชาตินั้น เมื่อเอามาทำขนมรสจะขมกว่า นิยมใช้เพื่อสำหรับในการทำบราวกับนี่ ซึ่งจะได้รสช็อกโกแลตแบบเต็มๆ เลย และอีกแบบคือ Dutch-Process หรือบางเวลาจะเรียกว่า Dutched หรืออีกชื่อเรื่องก็คือ Alkalized Cocoa Powder ซึ่งถูกคิดสืบค้นโดย Mr. Van Houten ที่ใช้ด่างในการทำให้เมล็ดโกโก้หมักที่เป็นกรดนั้นเป็นกลางเสียก่อนที่จะจะนำมาบีบอัดแยกไขมันและทำเป็นผงโกโก้ ผลลัพธ์ก็คือ ผงโกโก้นี้จะมีสีน้ำตาลอมแดง ชมสวยมีเสน่ห์ และให้รสอร่อยกว่า ขมต่ำกว่า รสละมุนกว่า
การรับประทานโกโก้ให้ได้ประโยชน์
-กินผงโกโก้วันละ 1 ช้อนโต๊ะ จะช่วยเสริมสร้างให้ดวงใจแข็งแรง โดยอาจโรยหน้าขนมหรือชงเป็นเครื่องดื่มก็ได้
-ควรกินโกโก้ที่เป็นโกโก้แท้ 100% และไม่แนะนำให้ใส่ส่วนที่นำมาคลุกเคล้าอย่าง นมหรือน้ำตาล
-หากอยากผิวสวย ให้ดื่มหรือกินโกโก้ติดต่อและทำการสื่อสารกันเป็นณ เวลา 12 สัปดาห์
ข้อควรระวังสำหรับการรับประทานโกโก้
-การกินโกโก้แบบเสริมเติมนมและน้ำตาล จะก่อให้ลำดับขั้นน้ำตาลและไขมันในเลือดสูงมากขึ้น ส่งผลให้เป็นโรคอ้วน โรคเบาหวาน และโรคหลอดเลือดดวงใจ
-โกโก้มีสารทีโอโบรมายสูง มีฤทธิ์คล้ายคาเฟอีนอ่อนๆ ถ้ากินเข้าไปจำนวนมากอาจ ส่งผลให้ใจสั่นและนอนไม่หลับได้
โกโก้เป็น อาหารที่มีรสชาติและกลิ่นคล้ายคลึงกับช็อกโกแลต และเป็นประโยชน์คล้ายๆ กัน ด้วยเหตุนี้หากต้องการกินให้ได้ผลดีก็สามารถเลือกเฟ้นได้ทันทีตามใจชอบ
โกโก้ผลดีสำหรับร่างกาย
1.องค์ประกอบของถั่วมีสาร theobromine เอนไซม์นี้ถือเป็นอะนาล็อกของคาเฟอีน ส่วนประกอบกระตุ้นการกระตุ้นระบบประสาทขยายหลอดเลือดและหลอดเลือดตีบ ผงโกโก้ยังอุดม ไปด้วยแร่ธาตุและแทนนินโปรตีนคาร์โบไฮเดรตวิตามิน
2.ด้วยเหตุว่าโกโก้เป็นส่วนประกอบหลักสำหรับการผลิตช็อกโกแลตผงมีฮอร์โมนความสุขสำราญ (endorphins) ผู้คนจำนวนไม่ใช้น้อยรู้ดีว่านี่เป็นองค์ประกอบนี้ที่ทำให้มีการเกิดการพัฒนาขีดความสามารถการจัดการงานที่ดียิ่งขึ้นและการยกระดับอารมณ์ endorphins ยังช่วยเพิ่มเติมกรรมวิธีการทางจิต
3.การดื่มโกโก้ช่วยลดความดันโลหิตในผู้คนที่มีข้อขัดแย้งสอดประสานกัน โพลีฟีนอลช่วยสำหรับการรับมือกับโรค ด้วยสาเหตุผลง่ายดายนี้ผู้ชำนาญแนะนำให้ผู้ป่วยความดันโลหิตสูงเพิ่มโกโก้ในอาหารทุกวันของตัวเอง
4.โกโก้ epicahetin ช่วยหลีกเลี่ยงอาการหัวใจวายและโอกาส นอกนั้นนี้การใช้งานเครื่องดื่มอย่างมีระเบียบแบบแผนและขั้นตอนช่วยลดเหตุที่ไม่คาดฝันต่อการก่อตัวของเนื้องอก โกโก้มีส่วนช่วยสำหรับการยืด อายุของคนเรา
5.เครื่องดื่มหอมระงับวิชาการสึกปราบปรามภาวะซึมเศร้า สารฟลาโวนอยด์และสารต้านอนุมูลอิสระขจัดเอนไซม์ที่เป็นอันตรายออกไปจากร่างกายช่วยคุ้มครองเซลล์จาโกรธรอยและการสึกหรอ บอกต่อให้ใช้ผลิตภัณฑ์สำหรับสตรีที่มีปัญหาเรื่องรอบเดือน
6.เครื่องดื่มผงโกโก้ช่วยลดน้ำหนักได้อย่างรวดเร็วทันใจ เงื่อนไขเดียวคือห้ามไม่ให้เพิ่มน้ำตาลลงในส่วนประกอบ เนื่องมาจากรายละเอียดแคลอรี่เล็ก ๆ เล็กน้อย ๆ และประโยชน์ที่ได้รับมา จากผลิตภัณฑ์ส่งผลให้การสูญเสียน้ำหนักเสริมเติมเป็นเรื่องที่สบายสะดวกและสบายที่สุดเพื่อร่างกาย
7.โกโก้เหมาะสำหรับผู้สูงอายุ แทนน้ำตาลควรจะเติมฟรุกโตสลงในเครื่องดื่ม องค์ประกอบมักถูกจัดการทำขึ้นในนมโฮมเมดในกรณีนี้เครื่องดื่มจะมีอยู่ภายในคลังแสงของมันไม่เพียง แต่เหล็กและแมกนีเซียม แต่ยังมีรายละเอียดสูงของแคลเซียม
8.ดังที่แจกแจงไว้ก่อนหน้าที่ผ่านมาโคโกะ normalizes ความดันโลหิตมีผลตอบแทน ต่อการทำงานของความคิดหรือส่วนที่ใช้ในการคิด รวมทั้งหมดทั้งมวลยูทิลิตี้ทั้งปวงของสินค้านำมาซึ่งการก่อให้เกิดหน่วยจดจำที่ดียิ่งขึ้นและความคมชัดของจิต นอกเหนือจากนั้นนี้ด้วยวิธีใช้โกโก้เป็นประจำเอนไซม์ช่วยปกป้องผิวจากการสัมผัสกับรังสียูวี
